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                            I Cereali


Cereale deriva da Ceres, Dea della terra e dell' agricoltura. 

 

I cereali accompagnano l‘umanità lungo il suo cammino sin dai primordi. 

In un primo tempo furono rappresentati da specie selvatiche molto simili alle nostre attuali graminacee. Successivamente furono introdotte specie coltivate, ricavate da quelle selvatiche e che costituiscono la base della nostra alimentazione.


I cereali selvatici constano quasi unicamente di un involucro esterno che contiene un esiguo chicco farinoso. La loro peculiarità è la grande forza riproduttiva.

I cereali coltivati presentano un chicco panciuto, con grande percentuale di sostanza farinosa. La principale qualità di questi chicchi è la loro forza nutritiva.


I chicchi dei cereali contengono quasi tutti i principi nutritivi vitali.

L' amido è il principale costituente del chicco, a seconda della specie, il 60-75% del corpo farinoso.

Le proteine costituiscono dal 7 al 15 % ( l'avena contiene 6 amminoacidi, il riso la 

totalità ). Il germe è ugualmente ricco di proteine, è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi può contenere fino al 7 % di olio.

Il glume ( le parti periferiche ) sono ricche di minerali : potassio che rinforza i nervi e i tessuti, il calcio indispensabile a ossa e denti. 

Il magnesio un elemento necessario del sangue e dei tessuti, protegge dai tumori. 

Gli oligoelementi sono numerosi soprattutto il ferro che facilita l'assimilazione dell'ossigeno e la formazione dei globuli rossi ; 

lo zinco per il sistema immunitario e la cicatrizzazione, il fluoro per indurire lo smalto dei denti e combattere le carie. 

L'acido silicico che serve a denti, ossa, pelle, elasticità dei tessuti, vista, concentrazione. Le vitamine anch'esse contenute nel glume Vit. B1 che fortifica i nervi e i tessuti Vit. B2 che favorisce il rinnovo cellulare. Vit E antiossidante. Acido folico o Vit. B9 antianemica. Acido pantotenico o Vit. B5 agisce contro lo stress. La niacina Vit. B3 fortifica il metabolismo. Le parti esterne del chicco giocano un ruolo importante per la salute aiutando il transito intestinale, puliscono l'intestino da sostanze tossiche.


Solamente la farina integrale garantisce la presenza di vitamine e sali minerali e solamente la farina integrale biologica garantisce l'integrità dei suoi costituenti e il sapore originario del cereale, poiché i pesticidi penetrano nelle parti esterne del chicco (crusca) e i concimi chimici trasformano le sostanze contenute nel chicco.


Il glutine contenuto nei cereali è quello che rende questi panificabili.

Miglio, Mais, Riso, Saraceno, Amaranto, Quinoa non ne contengono.


Il glutine si trova nella mandorla farinosa del chicco, è composta da gluteina e gliadina due proteine che l'organismo non assimila che in parte ma che possiedono, al contrario dell'amido, una grossa capacità di gonfiarsi, immagazzinano l'acqua e danno volume alla pasta. Durante l'impastamento la gluteina e la gliadina si associano ad altre molecole e circondano i “granuli “ di amido. L'azione dei batteri e dei lieviti permettono che le bolle d'aria siano integrate, è così che l'impasto e il pane presentano una struttura elastica.

L'acido silicico fa parte della crosta terrestre e gioca un ruolo importante nell'organismo grazie al silicio poiché fa parte del tessuto connettivo ; si trova come oligoelemento nei cereali soprattutto in farro e miglio, fortifica il tessuto connettivo, la pelle, i capelli, unghie,il sistema nervoso e le funzioni cerebrali ne sono protette. È capitale nei primi anni di vita.

In Europa le specie dominanti sono : frumento, segale, orzo, avena, in Asia il riso in Africa il miglio e in America Centrale e Latina il mais.