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La Macinatura 


Come avviene la macinatura dei cereali, è molto importante per la qualità delle farine e di conseguenza del pane.

Nella molitura a pietra, essendo a basso regime, l'azione di sfregamento delle pietre sui chicchi consente di aprire le cellule dello strato aleuronico strato del chicco formato da cellule cilindriche ricche di proteine e grassi (è quì che è contenuta la fitasi, enzima che permette la neutralizzazione dell'acido fitico). Grazie a questo metodo molitorio, la parte amidacea (endosperma) viene amalgamata con quella lipidica del germe, dando un prodotto finale più ricco di enzimi e vitamine (già in questa fase avvengono alcuni processi utili alla lievitazione naturale).



Il ritmo è molto importante nella vita dell'essere umano. Il ritmo del respiro, del battito del cuore: questo è il ritmo umano per cui la qualità del ritmo è importante per la vita e per ottenere una farina viva bisognerebbe seguire un ritmo nella macinatura non troppo violento.

Al contrario le macinazioni veloci della molitura a cilindri tolgono alla farina una parte della sua forza nutritiva, ossidano preziosi elementi e depauperano le farine estromettendo poi il prezioso germe e le parti esterne del chicco che andranno ad essere venduti poi come prodotti dietetici separati dal suo contesto originale e perdendone di gran lunga il valore nutrizionale. Quindi le migliori farine per la lievitazione (e per la nostra salute) sono integrali e macinate a pietra : le fibre puliscono l'intestino dalle tossine e dal colesterolo hanno un'azione regolatrice sull'assorbimento dei glucidi e sul transito intestinale. In ragione di queste qualità le fibre vegetali hanno un‘azione profilattica sul diabete, malattie intestinale, cancro dell'intestino, malattie cardiache e tensione arteriosa. Devono essere di fresca macinatura perché a contatto con l'aria i preziosi elementi contenuti nel chicco si ossidano, le vitamine e soprattutto i suoi aromi perdono la loro qualità. I lipidi iniziano ad irrancidire in qualche settimana. L'ideale sarebbe macinarla al momento di utilizzarla.

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