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Lievitazione Spontanea


Avviene come per magia da una semplice miscela di acqua e farina: così s'innesca l‘azione spontanea dei cosiddetti “ lieviti selvaggi “ (per distinguerli da quelli del lievito di birra, che si ricavano tramite selezionate “monocolture“ coltivate in laboratorio).


Quando questa miscela viene posta in un ambiente favorevole, vale a dire ad una temperatura circa di 28° 30°, l' attività degli enzimi, dei batteri e successivamente dei lieviti ha inizio. Gli zuccheri della farina vengono trasformati in acidi dai batteri e in gas dai lieviti, l'arte del panettiere interviene per bilanciare queste reazioni e mantenere un equilibrio tra batteri e lieviti attraverso : i “rinfreschi”, il controllo della temperatura, la consistenza dell'impasto e la qualità delle farine.

Dopo vari “rinfreschi ” ossia aggiunta di acqua e farina in tempi cadenzati a seconda delle esigenze,valutate di volta in volta dall'occhio esperto di chi panifica, la pasta madre è pronta, da qui si parte per fare il vero pane a lievitazione naturale.

Vi sono ancora un paio di pre impasti prima di arrivare all' impasto finale che viene fatto riposare dalle 3 alle 5 ore, poi viene diviso nelle pezzature stabilite e viene data la forma ai pani i quali vengono posti a lievitare in panieri per circa 3 ore.

Le pezzature dei pani dovrebbero essere minimo da 1 Kg, in modo che quando sono

in forno il centro degli stessi non oltrepassi la temperatura di 60° (il cosiddetto “pulcino” ) per preservare la vitalità dei fermenti.


La lievitazione spontanea arricchisce la qualità delle proteine della farina, infatti durante il suo processo, avvengono delle trasformazioni che aumentano e rendono maggiormente disponibili i nutrienti del cereale. I fermenti contenuti in questo tipo di pane ripristinano la flora batterica rinforzando il nostro apparato intestinale. La lunga fermentazione consente la neutralizzazione dell'acido fitico contenuto nelle farine integrali e responsabile del mal assorbimento di calcio e ferro da parte del nostro organismo.


Come si è potuto intuire, questo metodo di panificazione è molto complesso e laborioso e non sempre la riuscita è così scontata: per questi motivi, oltre che per il deteriorarsi della qualità delle farine, e per il fatto che non è facilmente conciliabile  con i ritmi odierni di panificazione, il preparato di "lievito madre" col tempo è stato abbandonato.


Per contro il lievito di birra, essendo costituito da cellule dello stesso tipo (monocoltura) trasforma e rende digeribile solo quelle parti che servono al suo metabolismo, a causa della velocità dell'azione del lievito di birra vengono a mancare gli altri processi di trasformazione delle sostanze del cereale che si hanno con la grande varietà di microrganismi e i tempi lunghi della lievitazione spontanea, importanti ai fini dell'aroma, del sapore e della digeribilità del pane. In oltre sembrerebbe che l'uomo sia privo di un enzima, l'uricasi, che serve per digerire il lievito di birra che a lungo andare può caricare il sistema renale. Infine, non è consigliabile l'utilizzo delle farine integrali con il lievito di birra poiché non vi è la neutralizzazione dell' acido fitico.


I batteri, che sono gli esseri più piccoli e più semplici, sono diffusi ovunque essi si riproducono per scissione e sono di straordinaria importanza per i processi della terra. I batteri che ci sono nella fermentazione naturale appartengono prevalentemente al bacillolactis aerogenes. Essi sviluppano acidità e gas e grazie alla loro attività si formano da un canto acido lattico e acido acetico e dall‘altro acido carbonico e idrogeno come gas. Il terreno nutritivo di questi batteri è costituito dai carboidrati. In questo stadio le cellule dei lieviti ancora non vengono quasi individuate, rinnovando l'impasto con l'aggiunta di acqua e farina si evita il sopravvento dei batteri della putrefazione. Dopo alcune ore la flora batterica si riduce e vi è l'aumento delle cellule dei lieviti, minuscole creature viventi, appena poco più grandi dei batteri, che si moltiplicano per germogliazione. I batteri creano i presupposti che consentono ai lieviti di prosperare,cioè creano un ambiente acido e con la cooperazione degli enzimi trasformano l'amido e gli zuccheri. Sono le qualità degli zuccheri a creare la base indiretta della crescita e della riproduzione delle cellule dei lieviti. Le cellule dei lieviti assorbono lo zucchero e i fermenti presenti in queste lo trasformano in alcol e in acido carbonico. Questo metabolismo (fermentazione alcolica) è determinante per la fermentazione dell'impasto. L'energia liberata nel corso di questa trasformazione diventa la base della crescita e moltiplicazione dei lieviti. L'alcol evapora. L'acido carbonico produce i pori nell'impasto e, di conseguenza causa il suo rigonfiamento. Esso si dilegua durante il processo di panificazione. L'acido carbonico è un elemento decisivo ai fini della lievitazione. Tutti questi processi sono pilotati con nuova aggiunta di acqua e farina e fasi di riposo e un adeguato calore ambientale. I lieviti vengono accompagnati fino alla fine dall'attività dei batteri e dei fermenti. Nel forno le proteine dei cereali coagulano e le cellule di amido agglutinano, la temperatura interna del pane è inferiore ai 100° mentre in superficie è di circa 200°. La crosta si forma per la produzione di destrine caramellate. 

Il processo di fermentazione termina.

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